【日文读音】さば

【英文名】Mackerel

鲭鱼是鲭科鲭属的洄游鱼，英文名为Mackerel。日本近海广泛栖息着真鲭和芝麻鲭两种，南西诸岛周边还能见到羽鳃鲐和双线鲅。在寿司食材中被视为亮皮鱼的头牌，做成醋腌鲭鱼（shimesaba）来握是经典样式。也很早就以鲭鱼寿司、烤鲭鱼寿司等押寿司的形式广受喜爱。太平洋一侧秋季上脂的「秋鲭」、九州近海冬季的「寒鲭」备受珍视。据说在产卵前南下的时期，脂肪遍布全身、风味格外突出。营养方面，富含以DHA、EPA为代表的Omega-3系脂肪酸这一点备受关注。另一方面，正如「鲭鱼活着也腐烂」一语所示，其鲜度下降的速度极快。由于是大量含有组氨酸的鱼，若温度管理不当便会生成组胺、引发食物中毒。组胺即使经过加热处理也不会无毒化，因此需要在流通·保存全程进行严格的鲜度管理。还存在寄生异尖线虫的风险，用醋的酸处理无法杀死虫体，需多加注意。各地存在品牌鲭鱼，如丰后水道的关鲭、三浦市的松轮鲭、屋久岛的断颈鲭等，随着鲜度管理技术的提升，作为刺身供应的产地也在增多。