【讀音】さば

【英文名】Mackerel

サバはサバ科サバ属に属する回遊魚で、英名はMackerel。日本近海にはマサバとゴマサバの2種が広く棲息し、南西諸島周辺ではグルクマやニジョウサバも確認できる。

壽司ネタでは光り物の筆頭格とされ、〆鯖（しめさば）に仕立てて握るのが定番スタイル。鯖壽司や焼きサバ壽司といった押し壽司の形でも古くから親しまれてきた。太平洋側では秋に脂がのる「秋サバ」、九州近海では冬の「寒サバ」が珍重される。産卵期に向けて南下する時期は脂が全身に行き渡り、風味が際立つとされる。

栄養面ではDHAやEPAをはじめとするオメガ3系脂肪酸を豊富に含む点が注目される。一方、「サバの生き腐れ」の言葉が示すとおり鮮度低下のスピードは非常に速い。ヒスチジンを大量に含む魚であるため、温度管理が甘いとヒスタミンが生成されて食中毒を引き起こしかねない。ヒスタミンは加熱処理を施しても無毒化されないため、流通·保存全体を通じた厳格な鮮度管理が求められる。

アニサキスが寄生するリスクもあり、酢による酸処理では虫体は死なないため注意が必要。豊後水道の関さばや三浦市の松輪サバ、屋久島の首折れ鯖など各地にブランドサバが存在し、鮮度管理技術の向上によって刺身として提供する産地も増えている。