【日文读音】比目鱼

【英文名】Olive Flounder

比目鱼是代表鲆科（鲈形目鲽亚目）的海水鱼，汉字写作「鮃」「平目」。以西太平洋为主要栖息圈，已确认其在国内从北海道沿岸至九州沿岸的广阔区域均有分布。成鱼体长最大可达约1米，也存在体重肥大至10千克前后的个体。

作为与鲽鱼的区分方法，自古便有「左鲆右鲽」的顺口溜，两眼偏于身体左侧是比目鱼固有的形态特征。口大而发达、具有锐利的齿列，也是与鲽鱼的显著区别。它以水深200米以浅的砂泥底为主要生活圈，习性上夜间活跃、捕食小鱼等。

作为白身鱼寿司料中的第一流地位的鱼种，伴有高雅鲜味的清淡口味长期保持高评价。沿背鳍、臀鳍基部延伸的「鳍边肉（縁側，engawa）」兼具适度的脂肪和独特的嚼劲，被列为备受特殊看待的部位之一。食味的巅峰在冬季，被称为「寒比目鱼」的时期是最佳食用期。另一方面，产卵期过后的夏季肉质容易下降，对过了旬期个体的评价相对降低。

在预处理的场合，由于体型扁平，三枚切法无法应对，便选用五枚切法。除生鱼片、握寿司的应用广泛外，还活跃于酒蒸、香煎等料理。养殖品的流通也已扎根，由于生长速度比鲽类快的特性，在陆上养殖中也作为有前景的鱼种而被高度定位。