【讀音】ひらめ

【英文名】Olive Flounder

ヒラメ科（アジ目カレイ亜目）を代表する海水魚で、「鮃」「平目」の漢字を充てる。太平洋西部を主要な生息圏とし、北海道沿岸から九州沿岸にかけて国内全域への広い分布が確認済みである。成魚の体長は最大約1mに達し、体重も10kg前後まで肥大する個体が存在する。

カレイとの見分け方として「左ヒラメに右カレイ」という語呂合わせが古来より親しまれており、両目が体の左面に偏位しているのがヒラメ固有の形態的特徴だ。口が大きく発達し、鋭い歯列を持つ点もカレイとの顕著な相違点として挙げられる。水深200m以浅の砂泥底を主要な生活圏とし、夜間に活発化して小魚などを捕食するという習性を示す。

白身魚の寿司ネタとして第一級の地位を占める魚種であり、上品な旨みを伴う淡白な味わいが長く高評価を保ってきた。背びれ·臀びれの基部に沿って走る「縁側（えんがわ）」は、程よい脂肪と独自の歯ごたえを兼ね備え、特別視される部位のひとつに数えられる。食味のピークは冬季で、「寒ビラメ」と称される時期が最高の食べごろとなる。一方、産卵期を経た夏場は身質が低下しやすく、旬を過ぎた個体への評価は相対的に下がる。

下処理の場面では、扁平な体型ゆえに三枚おろしでは対応しきれず、五枚おろしの手法が選ばれる。刺身·握り寿司への応用が広いほか、酒蒸しやムニエルなどの料理にも活躍する。養殖産の流通も定着しており、カレイ類より生育ペースが速いという性質から、陸上養殖においても有望な魚種として高く位置づけられている。