【日文读音】ようしょく

【英文名】farmed / aquaculture

养殖是指对鱼贝类及各类海产以人为、有计划的方式加以管理并进行生产的方式。英语称为aquaculture。

它与寿司食材关联颇深，真鲷、鰤鱼（hamachi）、三文鱼、蓝鳍金枪鱼等许多握寿司常备食材，大多作为养殖品在市场流通。养殖有从卵或稚鱼阶段开始培育的方法，以及捕获天然幼鱼养至成鱼的「蓄养」。据说hamachi等多以蓄养为主流。

从出生到下一代繁殖均在人工环境下一贯管理的方式被称为「完全养殖」，在真鲷、红鳍东方鲀、鲑科等鱼类上技术已经确立。蓝鳍金枪鱼经过多年研究，实现了商业规模的完全养殖，而鳗鱼则仍停留在研究阶段的成功，尚未实现实用化。

日本国内的海面养殖中，北海道的扇贝、广岛的牡蛎、爱媛与鹿儿岛的鰤鱼类等作为主要产地而声名远扬。内陆水面方面，鹿儿岛、爱知、宫崎的鳗鱼养殖十分活跃。

在消费者之间，偏好天然品的倾向根深蒂固，但随着养殖技术与饲料的改良，品质已有所提升，在旬期之外的时期，养殖品有时甚至会比天然品以更高价格成交。