【日文读音】ささぎり / きどり

【英文名】Sakudori / Kidori / cut up to fish block

取柵（sakudori）是指把鱼身切分成适合刺身或寿司形状的预处理工序。汉字写作「柵取」或「册取」，另有「木取」的别称。

基本步骤是，先从把鱼片成三片的状态开始作业。仔细去除腹骨和血合骨，去皮后再按用途整理成合适大小。如此切出的长方形鱼肉块本身也被称作「saku（柵）」，常以刺身切片前的状态流通·保存。

工序因鱼的大小而异。比目鱼、鲈鱼等中型鱼，只需从片好的鱼身处理骨和皮即可，而鰤鱼、鲣鱼这类大型鱼则以血合部分为界上下切分，做成称为「节（fushi）」的状态。像金枪鱼这样更大的鱼，则按红肉、toro等部位逐一分割。

取柵的方式直接关系到刺身的成品，因此被视为寿司师傅重要的基础技术之一。