【Reading】ささぎり / きどり

【English Name】Sakudori / Kidori / cut up to fish block

柵どり（さくどり）とは、魚の身を刺身や寿司に適した形に切り分ける下処理の工程を指す。漢字では「柵取り」や「冊取り」と表記され、「木取り」という別称もある。

基本的な手順としては、まず魚を三枚におろした状態から作業を始める。腹骨や血合い骨を丁寧に除去し、皮を引いてから用途に合わせた大きさに整える。こうして切り出された長方形の身の塊そのものも「さく」と呼ばれ、刺身を引く直前の状態として流通·保存されることが多い。

魚の大きさによって工程は異なる。ヒラメやスズキなどの中型魚はおろした身から骨と皮を処理する程度で済むが、ブリやカツオのような大型魚では血合いの部分を境にして上下に切り分け、「節（ふし）」と呼ばれる状態にする。マグロのようにさらに大きな魚の場合は、赤身やトロといった部位ごとに分割していく。

柵の取り方は刺身の仕上がりに直結するため、寿司職人にとって重要な基礎技術のひとつとされている。