【日文读音】みかき

【英文名】Mikaki

「去骨鲱鱼（migaki nishin）」是将鲱鱼去除头部和内脏后再行干燥、以提高保存性的鱼干，「去骨（migaki）」则是广泛指代该加工法及制品的称呼。名称由来有两种说法。一说语源为加工时削去腹肉的工序，另一说则源于干燥后鱼身收缩、变得易于从骨上剥离的状态。另外，「磨鲱鱼（migaki nishin）」这一别写被认为是错误的。文献上的最早记载见于享保二年（1717年）刊行的《松前虾夷记》，与整条干鲱、鲱鱼籽、白子并列，以「鲱去骨」之名收录。整个江户时期，它沿北前船的流通路线普及至全国各地，作为珍贵的蛋白质来源融入各地的饮食文化。与寿司的交集中值得关注的，是其用于北陆萝卜寿司的实例。如今主流虽已转为鰤鱼，但在福井县敦贺市一带，使用鲱鱼的传统制法至今仍被传承。烹调前先浸入淘米水或糠水中泡软复原，之后加工成炖菜、甘露煮、昆布卷等是惯常的做法。