【Reading】みかき

【English Name】Mikaki

「身欠きニシン」は、ニシンを頭と内臓を除去したのち乾燥させることで保存性を高めた干物であり、「身欠き」はその加工法および製品を広く指す呼称だ。

名称の由来は二通りの説が存在する。加工時に腹肉を削ぎ落とす工程が語源とする説と、乾燥後に身が縮んで骨から剥がれやすくなる状態に由来するとする説である。なお「磨きにしん」という別表記は正しくないとされる。

文献上の初出は享保2年（1717年）刊行の『松前蝦夷記』で、丸干鯡・数の子・白子と並び「鯡身欠」の名で収録されている。江戸期を通じて北前船の流通ルートに乗り全国各地へ普及し、貴重なタンパク源として各地域の食文化に溶け込んでいった。

寿司との接点として注目されるのは、北陸のかぶら寿司への使用例だ。現在の主流はブリに移行しているものの、福井県敦賀市周辺ではニシンを用いた伝統製法が今も継承されている。調理前は米の研ぎ汁や糠水に浸けて柔らかく戻し、その後は煮物・甘露煮・昆布巻きなどに加工するのが定番の手順とされる。