【日文读音】あし

【英文名】Ashi

在寿司及鲜鱼现场使用的「ashi（足）」，是指食材鲜度下降快慢的行业用语。汉字写作「足」，「ashi ga hayai（足快）」表示易腐坏、鲜度下降快，「ashi ga osoi（足慢）」则意味着相对耐放。据说是把食材劣化「离去」的样子比作脚步的快慢的表达。

鲭鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青鱼是典型的「足快」的鱼，上岸后短时间内品质就易发生变化。在寿司店，如何把这类寿司料以良好的鲜度处理好，便是展示技艺之处。另一方面，金枪鱼赤身和鱿鱼等属于足相对慢的一类，但会因气温和保存状态而变化，不能一概而论。

师傅在进货时会判断当天的天气和客流，安排优先用完足快的食材。这种「读ashi（读懂鲜度变化）」的判断力是经验所支撑的，是从备料到呈上支撑鲜度管理的重要概念。