【日文读音】たてがえし

【英文名】Tategaeshi

翻转法（tategaeshi）是制作寿司饭（shari）时所用的拌醋技法之一。在煮好的米饭里加入寿司醋后，用饭勺把米沿纵向像切割般运动，从底部舀起并翻拌，反复进行这一动作。

这一手法的目的在于让醋均匀无遗漏地遍布整团米饭，同时让多余的水分和水汽逸出。若画圈搅拌会压碎米粒、产生黏性，因此像切割般翻拌的动作被视为关键。一边用扇子等送风一边进行，表面便会产生适度的光泽，做出在口中如散开般的醋饭。

在寿司师傅之间，醋饭的好坏被认为很大程度上左右握寿司的品质，翻转法的速度、节奏和力道是靠经验磨练出的技术。