【讀音】たてがえし

【英文名】Tategaeshi

たて返しとは、寿司飯（シャリ）を仕上げる際に用いられる酢合わせの技法のひとつ。炊き上がったご飯に寿司酢を加えたあと、しゃもじを使って米を縦方向に切るように動かし、底からすくい上げて返す動作を繰り返す。

この手法の目的は、酢を米全体にむらなく行き渡らせつつ、余分な水分と蒸気を逃がすことにある。円を描くように混ぜると米粒がつぶれて粘りが出てしまうため、切るように返す動きが重要とされる。うちわなどで風を当てながら行うことで、表面に適度な艶が生まれ、口の中でほどけるようなシャリに仕上がる。

寿司職人の間では、シャリの出来が握りの品質を大きく左右すると考えられており、たて返しの速度やリズム、力加減は経験によって磨かれる技術とされている。