【日文读音】はやすし/はややずし、いちやずし

【英文名】Haya sushi / Haya zushi

早寿司（hayazushi）是指：相对于古代的熟寿司（narezushi）需要长达数月的乳酸发酵，早寿司则通过使用醋在短时间内赋予酸味的制法的寿司。
熟寿司将鱼和米饭长期浸渍使其自然发酵，而早寿司则通过将米醋或粕醋拌入米饭中省略发酵工序，大幅缩短了烹调时间。据说这种技法在江户时代中期以后普及，是现代握寿司和散寿司的直接前身。

一夜寿司（ichiyazushi）是将浸渍时间控制在一晚左右的半发酵型寿司。它是介于熟寿司和早寿司之间的存在，特征在于兼顾了轻度发酵带来的独特风味与素材本身的鲜度。在某些地方，它作为祭礼或正月的节庆食物被传承下来。

在寿司的历史中，从熟寿司到一夜寿司、再到使用醋饭的早寿司这一演变历程，被视为从保存食品向嗜好食品转变的重要变迁。