【讀音】はやすし/はややずし、いちやずし

【英文名】Haya sushi / Haya zushi

早ずし（早やずし）とは、古来の熟れ鮨（なれずし）が数か月にわたる乳酸発酵を必要としたのに対し、酢を用いることで短期間に酸味を付与する製法の寿司を指す。
熟れ鮨では魚と飯を長期間漬け込み自然発酵させるが、早ずしでは米酢や粕酢を飯に混ぜ合わせることで発酵工程を省略し、調理時間を大幅に短縮した。この技法は江戸時代中期以降に広まったとされ、現代の握り寿司やちらし寿司の直接的な前身にあたる。

一夜寿司（いちやずし）は、漬け込み時間を一晩程度に留めた半発酵タイプの寿司である。熟れ鮨と早ずしの中間的な存在で、軽い発酵による独特の風味と、素材そのものの鮮度を両立させる点に特徴がある。地方によっては祭礼や正月の行事食として伝承されている。

寿司の歴史において、熟れ鮨から一夜寿司、さらに酢飯を使う早ずしへと移行した流れは、保存食から嗜好食への転換を示す重要な変遷とされている。