【日文读音】すあらい

【英文名】Washing with vinegar

醋洗（suarai）是将醋迅速浇淋在食材上以冲洗表面的预处理技法，自古以来被广泛运用于日本料理的各类备料中。在寿司、刺身的烹调现场，它也作为基本技法之一被广泛应用。

对鱼贝类的主要作用在于去除腥味并收紧鱼肉表面。对于像鲭鱼这类鲜度急剧下降的鱼种，有人指出醋能抑制组胺产生菌的繁殖，在保持鲜度方面也有助益。

在蔬菜上的应用也可见到。在制作醋章鱼时，将黄瓜拍打后切成蛇腹状，浇淋醋后轻轻挤去水分。经此处理，色泽得以鲜艳保持，也有助于去除多余的水分和黏液。

容易混淆的技法有「洗」和「醋締」（醋腌）。「洗」是指将鱼片浸入冷水或冰水，使鱼肉的肌肉收缩硬化，从而产生独特嚼劲的烹调方法。而「醋締」则是在盐和醋中浸渍一定时间使味道渗入的工序。醋洗只是让醋极短时间通过的预处理，与浸渍工序有明确区别。

在寿司店现场，许多情况下会在亮皮鱼的备料中加入醋洗工序。可以说这是一种既不损害素材本身风味、又兼顾卫生管理的、凝聚了师傅智慧的传统技法。