【Reading】すあらい

【English Name】Washing with vinegar

酢洗い（すあらい）は、食材に酢をさっとまわしかけて表面を流す下処理の技法で、和食の仕込み全般に取り入れられてきた。寿司·刺身の調理現場でも、基本技術の一つとして幅広く活用される。

魚介への主な効果は、生臭さを取り去って身の表面を引き締める点にある。サバのように鮮度が急速に低下しやすい魚種では、酢がヒスタミン産生菌の増殖を抑え込み、鮮度維持の面でも有用だと指摘されてきた。

野菜への応用も見られる。酢蛸を作る場面では、キュウリに板ずりを施して蛇腹切りにし、酢をまわしかけてから軽く水気を絞る。こうした処理で色味が鮮やかなまま保たれ、余計な水分やぬめりを取り除く助けにもなる。

混同されがちな技法として「洗い」と「酢締め（酢じめ）」が挙げられる。「洗い」は、切り身を冷水や氷水へさらすことで身の筋肉が収縮硬化を起こし、独特の歯ごたえが生まれる調理法を指す。一方の「酢締め」は、塩と酢に一定時間漬け込んで味を浸透させる工程にあたる。酢洗いはごく短い時間だけ酢を通す下処理にとどまり、漬け込みの工程とは明確に異なる。

寿司店の現場では、光り物の仕込みに酢洗いを組み込むケースが多い。素材本来の風味を損なわず衛生管理にも気を配れる、職人の知恵が凝縮された伝統的な技法と言えよう。