【日文读音】しゃりきり

【英文名】Make sushi rice with vinegar

切醋饭（sharikiri）泛指把刚煮好的米饭拌入寿司醋、制成醋饭（shari）的整套作业。它是直接关系到寿司成品好坏、极为重要的工序。

基本步骤是，先把水量稍偏少、煮得偏硬的米饭摊开在寿司桶（也称饭台、半切）里。趁饭温度高的阶段，把调配了醋、盐、砂糖的寿司醋（awase醋，合醋）浇遍全部，把饭勺放平，迅速地像切入般拌匀。「切」之名，来自把饭勺的刃横向运动、不压碎米粒而让调味料融合的动作。

等寿司醋遍布整体后，用扇子的风一口气降温。其目的在于让水汽连同多余水分一并散去，并抑制醋香被热气蒸散。另外，若同时进行扇风和搅拌，醋就难以渗入米的内部，因此把这两个动作分开进行是原则。

之所以选用木制的桶，在于它吸湿性优良、能由桶本身吸收多余水分。合醋（awase醋）的调配因师傅、因店铺而各有独门配方，会根据米的品种和所放寿司料来做细致的加减。降到约接近人体肌肤温度的状态最为美味。