【讀音】しゃりきり

【英文名】Make sushi rice with vinegar

シャリ切りは、炊き上がった直後の飯へ寿司酢を合わせ、酢飯（シャリ）に仕立てる作業全般を指す。寿司の仕上がりに直結する、極めて大切な工程だ。

手順の基本は、まず水加減をやや少なめにして硬く炊いた飯を、寿司桶（飯台·半切とも呼ぶ）へ広げるところから始まる。飯の温度が高い段階で、酢·塩·砂糖を配合した寿司酢（合わせ酢）を全面にかけ、しゃもじを寝かせて素早く切り込むように混ぜ合わせる。「切る」の名は、しゃもじの刃を横へ走らせ、米粒をつぶさず調味料をなじませる所作から来ている。

全体へ寿司酢が行き届いたのち、うちわの風で一気に温度を下げる。蒸気と共に不要な水気が抜け、酢の香りが熱で飛散するのを抑える狙いがある。なお、あおぎと混ぜを同時に行うと、酢が米の内部へ染み込みにくい状態になるため、この二つの動作は分離して進めるのが原則だ。

木製の桶が選ばれる理由は、吸湿性に優れ、水気の過剰分を桶自体が引き受けてくれる点にある。合わせ酢の調合は職人ごと·店ごとに独自のレシピが存在し、米の銘柄やのせるネタとの兼ね合いで細かな加減が施される。人肌ほどまで温度が落ちた状態が、もっとも美味だ。