【日文读音】しこみ

【英文名】Preparation

「备料（shikomi）」是烹饪或酿造中预备工作、事前作业的总称。在寿司店中，它指营业前整备食材与醋饭的一系列作业，包括鱼贝的预处理、醋渍、煮切酱油的调配、玉子烧的烹制等。这被视为直接关系到所提供寿司品质的重要工序。

此词在清酒酿造中也被广泛使用，在酿造的语境下，「shikomu（备料）」与「tsukuru（酿造）」几乎被当作同义。代表性用法有「三段备料」，指将麹、蒸米、水分初添、仲添、留添三个阶段投入酒母的制法。室町时代的文献《御酒之日记》中已有该方法的记载，历史悠久。

此外，明治四十二年（1909年）在国立酿造试验所发明的「山废备料」，是省略了山卸（研磨工序）的生酛系制法，以醇厚的风味著称。培育约需30天，并要求在5℃以下的环境管理。

寿司现场中的「备料」，是承担食材鲜度管理与味道事前调整的根本性作业。