【日文读音】さんまいおろし

【英文名】fillet a fish into three pieces

日本料理中鱼的预处理里最为基础的就是三片切法，是将鱼体分为右身、左身、中骨共三部分的技法。经过这道工序，便能展开刺身、烤物、煮物等多彩的料理。

具体而言，在去除鱼头和内脏之后，沿着中骨下刀取下一侧鱼身。另一侧仍带着骨的状态，这便是两片切法。再把那一侧的鱼身也从骨上切离，三片切法就完成了。

不是一气呵成地取下一侧鱼身，而是按腹、背的顺序推进刀的做法称为两面切法。

残留在中骨附近的肉可以作为「中落」加以利用。金枪鱼的话，用勺子等把骨边的红身刮取下来，做成葱花金枪鱼泥或铁火卷的吃法已广泛普及。

适合小鱼或肉质柔软的鱼的是大名切法，是让刀一气呵成滑过取下鱼身的方法。因为是骨那一侧会多残留鱼身的奢侈处理方式，才有了这个名称。

作业中出刃菜刀不可或缺，对于比目鱼、鲽鱼这类扁平的鱼，一般用五片切法来应对。