【Reading】さんまいおろし

【English Name】fillet a fish into three pieces

和食における魚の下処理で最も基礎となるのが三枚おろしであり、右身·左身·中骨の計三つへ魚体を分ける技法です。この工程を経ることで、刺身·焼き物·煮物をはじめ多彩な料理への展開が可能になります。

具体的には、頭の切除と内臓の除去を済ませたあと、中骨に沿わせるよう刃を入れて片身を外します。もう片方にまだ骨が付いた状態、これが二枚おろしにあたります。さらにそちらの身も骨から切り離せば三枚おろしが完了します。

片身を一息に外すのではなく、腹·背の順で刃を進めていくやり方を両面おろしと言います。

中骨付近に残った肉は「中落ち」として食材に生かせます。マグロの場合、骨まわりの赤身をスプーン等ですくい、ネギトロや鉄火巻きに仕立てる食べ方が広く浸透しています。

小さな魚や肉質の軟らかな魚に向いているのが大名おろしで、刃を一気に走らせて身を外す方法です。骨のほうへ余分に身が残る豪勢なさばき方ゆえにこの呼び名が生まれました。

作業には出刃包丁が欠かせず、ヒラメやカレイのように平たい魚には五枚おろしで対応するのが一般的です。