【日文读音】つけものずし

【英文名】Tsukemono-sushi

将腌菜融入寿司食材的一类寿司，被称为腌菜寿司。其形式大致可分为两种：用叶类腌菜连同醋饭一起包裹的方式，以及将腌菜本身作为食材铺在饭上的方式。

知名度最高的当属瞪眼寿司（mehari-zushi）。它是从和歌山县、三重县的熊野地区到奈良县吉野地区一带流传的乡土食物，用展开的高菜浅渍将整团饭包裹起来。原本是山中劳作者作为便当将麦饭捏成大团而成，到了现代逐渐改用白米或醋饭。以大叶寿司、高菜寿司之名通行的地区也并不少见。

在九州一带，用阿苏高菜、三池高菜卷饭的高菜卷，作为扎根于生活的家常料理而广受喜爱。以腌萝卜为芯卷成的新香卷则作为寿司店的常备品而遍及日本各地。也有不少店家各地推出以茄子腌菜为食材的握寿司。

归根结底，寿司与腌菜通过乳酸发酵这一技法而紧密相连。熟寿司是由米与鱼引发乳酸发酵以延长保存的食品，与腌菜所利用的发酵机理同出一源。公元二世纪末成书于中国的《释名》中记载，将鲊「如葅（腌菜）般酿制」，可见两者自古便是密不可分的关系。