【Reading】つけものずし

【English Name】Tsukemono-sushi

漬物を寿司の素材に取り入れた一群を漬物ずしと呼ぶ。形式は二つに大別でき、葉もの漬物でシャリごとくるむ方式と、漬物そのものをネタとして飯にのせる方式がそれにあたる。

最も知名度が高いのはめはりずしだろう。和歌山県·三重県の熊野地方から奈良県吉野地方にかけて伝わる郷土食で、高菜の浅漬けを広げて飯を丸ごとくるむ。もとは山で働く人々の弁当として麦飯を大ぶりに握ったもので、現代になって白米や酢飯へ切り替わりつつある。大葉寿司·高菜寿司の名で通る地域も珍しくはない。

九州方面では阿蘇高菜·三池高菜で飯を巻く高菜巻が暮らしに根づいた家庭料理として親しまれる。沢庵を芯に巻いた新香巻きは寿司店の定番として日本中に広まった一品だ。なすの漬物をネタに仕立てた握りを出す店も各地に点在する。

そもそも寿司と漬物は乳酸発酵という技法で深く結びつく。なれずしは米と魚から乳酸発酵を起こして長もちさせる食品であり、漬物が活用する発酵メカニズムと根幹を同じくする。2世紀末に中国で著された『釈名』は、鮓を「葅（漬物）のごとく醸す」と記しており、両者が古代から不可分の関係にあった証左といえる。