【日文读音】たれ

【英文名】Tare (glaze/sauce)

在寿司现场广为人知的是煮詰（nitsume，浓缩煮汁），用刷子在煮星鳗上轻轻一刷，增添甜咸的光泽。干瓢卷和煮文蛤也离不开同类的甜咸酱汁。所谓酱汁（tare），本是将酱油、味淋、味噌等数种调料煮合而成、带有粘稠度的液体调味料的总称。其特点在于兼具甜味与粘性的口感，仅由一种调味料构成的液体不冠以此名。名称的由来可追溯至酱油尚未普及于世的时代。将味噌与水揉合后加热充分浓缩，再移入布袋挂于高处，液体便从底部一点点滴落。人们将这种液体命名为「滴味噌（taremiso）」，这便成了「酱汁（tare）」一词的起点。在鳗鱼蒲烧中，将烤好的鱼身直接浸入盛满酱汁的器皿，使味道遍及整体的做法已固定下来。在烤鸡肉串的场合，用专用刷子一串串反复涂抹的手法较为普遍。在餐桌上各自斟酌、蘸着料理食用的类型称为「蘸酱（tsukedare）」，通常与烹调阶段调制的酱汁加以区别。