【Reading】たれ

【English Name】Tare (glaze/sauce)

寿司の現場で馴染み深いのは煮ツメ（煮詰め）で、煮穴子に刷毛でさっと引いて甘辛い艶を添えるものだ。かんぴょう巻きや煮はまぐりにも、同種の甘辛だれが欠かせない。

そもそもタレとは、醤油·みりん·味噌など数種を煮合わせてつくる、とろみのある液体調味料の総称だ。甘さと粘りを兼ね備えた口当たりに特長があり、一種類だけの調味料から成る液体にはこの呼び名を充てない。

名前の由来は、醤油がまだ世に広まっていなかった時代まで遡る。味噌と水を練り合わせ火にかけて十分に煮つめた後、布製の袋へ移して高所に掛けると、底から少しずつ液が滴り落ちた。人々がこの液を「垂れ味噌」と名付けたことが、タレという語の起点となった。

鰻の蒲焼きでは、焼き上げた身をタレの満ちた器へ直に沈め、全体へ味を行き渡らせるやり方が定着した。焼鳥の場面では専用の刷毛で一本ずつ塗り重ねる手法が一般的だ。

食卓で各自が加減しながら料理へつけて食べるタイプを「つけだれ」と呼び、調理段階で仕込むタレと区別するのが通例だ。