【日文读音】かくしぼうちょう/しのびぼうちょう

【英文名】(light) Scoring (in cooking)

日本料理中的隐刀，是指对炖煮前的食材，在不可见的一侧浅浅地划上刀痕的预处理技法。别名「忍刀（shinobi-bocho）」。

典型例子便是炖萝卜。在切成圆块的萝卜底面浅浅地划上十字刀痕后，汤汁便能渗透至中心部位，使表层不致受热过度，从而保持形状完整地完成炖煮。

正如「隐」之名所示，刀痕原则上仅限于盛盘时不显眼的一面。与之相对，「装饰刀」则是在鱼或香菇可见的一面刻上斜纹或格纹刀痕，旨在营造美观。两者意图可谓截然相反。

在寿司店中，炖煮食材的备料以及为配菜根茎类加热的工序中，这种技法也不可或缺。它在使调味均匀渗透的同时，又不损害盛盘的美观，是一项默默支撑全局的刀工。