【Reading】かくしぼうちょう/しのびぼうちょう

【English Name】(light) Scoring (in cooking)

和食における隠し包丁は、煮炊き前の食材に対し、見えない側へ浅く刃筋を走らせておく下処理技法を指す。別名「忍び包丁（しのびぼうちょう）」。

典型例が大根の煮物である。丸く切り出した大根の底面へ十文字に浅く包丁目を施しておくと、煮汁が中心部にまで行き渡り、表層だけが過度に火を受けることなく形を保ったまま仕上がる。

「隠し」の名が示すとおり、包丁目は盛り付けた際に目につかない面だけに限るのが原則である。対して「飾り包丁」は、魚や椎茸の見える面に斜めや格子状の筋目を刻み、見栄えを演出する目的で行われる。両者は意図が正反対といってよい。

寿司店においても、煮物の仕込みや添え物の根菜類へ火を通す工程でこの技法が欠かせない。調味の浸透を均一にしつつ、盛り付けの美しさを損なわない、縁の下の力持ち的な包丁仕事である。