【日文读音】ふしどり

【英文名】Loin sectioning

节取（fushidori）是指在分割大型鱼时，把鱼体切分成称作「节」的块状单位的预处理技术。它被定位为制作寿司、刺身不可或缺的工序之一。

在处理金枪鱼、鲣鱼等大鱼的现场，首先沿着脊骨把鱼分割成左右两片，接着再把每一片分成背侧（背节）和腹侧（腹节）。经过这些步骤取出四块鱼节，再进行「分柵（sakutori）」处理，便能整理成适合做刺身或寿司料的形状。

在鲣节（katsuobushi）的制造过程中，节取也是大大左右品质的环节，需要把鲣鱼整理成大小适当鱼节的技艺。有些寿司店会从买来的整鱼自己动手做节取，作为如实考验师傅刀工的工序而备受重视。