【Reading】ふしどり

【English Name】Loin sectioning

節取り（ふしどり）は、大型魚の解体において魚体を「節」と呼ぶブロック単位へ切り分ける下処理技術を指す。寿司·刺身づくりに欠かせない工程のひとつに位置づけられている。

マグロやカツオなど大きな魚を扱う現場では、最初に背骨に沿って左右の半身へ分割し、続いて各半身を背側（背節）と腹側（腹節）に分けていく。こうした手順を経て4本の節が取り出され、さらにサク取りを施すことで刺身や寿司ネタに適した形へ仕上がる。

鰹節（かつおぶし）の製造過程においても節取りは品質を大きく左右する段階にあたり、カツオを適切なサイズの節へ整える技量が求められる。寿司店のなかには仕入れた丸魚を自店で節取りから手がけるところもあり、職人の包丁技術が如実に問われる作業として重視されている。