【日文读音】にまいおろし

【英文名】Nimai-oroshi (two-piece fillet)

鱼类初步处理中不可或缺的技法之一便是两片切法。先切下鱼头、去除内脏，再沿中骨边缘下刀，将一片鱼身剔下。另一片则带骨保留，因总共分成两个部位，故有此名。

分出的这两块有时可直接用于烹饪，另一方面，若再将带骨一侧的骨头剔除，便进入「三片切法」。三片切法被视为处理鱼类时应用范围最广的技法，两片切法则属于其前一步骤。

作为衍生手法，依次切分腹背的「两面切法」，以及一刀利落剔下一片鱼身的「大名切法」也广为人知。大名切法适用于体型较小、身形细长或肉质偏软的鱼，因骨侧会残留较多鱼肉，便寓「奢侈的切法」之意而冠以「大名」一词。对于比目鱼等体形扁平的鱼，则采用「五片切法」。

在寿司店的现场，会针对不同食材选用这些技法，在两片切法阶段便进入收尾的烹调也并不少见。