【Reading】にまいおろし

【English Name】Nimai-oroshi (two-piece fillet)

魚の下処理で欠かせない技法のひとつが二枚おろしである。まず頭を切り外し、内臓を抜いたうえで、中骨の際へ刃を通して片身を外す。もう片方は骨付きで残り、計2つの部位へ分かれるため、この名がある。

こうして分けた2パーツをそのまま料理に活かす場合もある一方、骨付きの側の骨を外す工程へ進めば「三枚おろし」となる。三枚おろしは魚を扱ううえで最も応用範囲の広い技法とされ、二枚おろしはその前段にあたる。

派生的な手法として、腹と背を順に切り分ける「両面おろし」や、一太刀で手早く片身を離す「大名おろし」も知られている。大名おろしはサイズの小さい魚や細身の魚、肉質が柔らかめの魚向きで、骨側に肉が多めに残ることから「贅沢な下ろし方」の意を込めて大名の語が冠された。扁平な体形のヒラメなどには「五枚下ろし」が採用される。

寿司店の現場では、素材ごとにこうした技法を選び分けており、二枚おろしの段階で仕上げに入る調理も珍しくない。