【日文读音】かわひき

【英文名】Kawahiki (skin removal)

去皮是指将鱼皮从鱼身上剥除的日本料理基本技法之一，是刺身和寿司鱼料备料中不可或缺的工序。将切成鱼柳的鱼片皮面朝下放在砧板上，用手指牢牢按住尾侧一端，把刀刃插入鱼皮与鱼身之间，如同滑动般地拉动。诀窍在于将刀刃稍稍向皮侧倾斜，要求在不浪费鱼身的同时只剥下薄薄的鱼皮。鲷鱼、比目鱼、鲈鱼等多数白身鱼都要先去皮再做成握寿司或刺身。另一方面，竹荚鱼、鲭鱼等亮皮鱼一般是在用醋腌渍后用手剥去薄皮，有时会与用刀去皮的方式区分开来。由于鱼皮与鱼身之间集中了鲜味成分和脂肪，去皮技术的高低直接关系到鱼料的味道。据说越是熟练的师傅，越能做到不在皮上多留鱼身、成品光滑。此外，根据鱼种不同，还有保留鱼皮直接炙烤的「皮霜造」或「烧切」等技法，作为与去皮相对的另一种手法，以发挥鱼皮鲜味而为人所知。