【Reading】かわひき

【English Name】Kawahiki (skin removal)

皮引きとは、魚の身から皮を取り除く和食の基本技法のひとつで、刺身や寿司ネタの仕込みにおいて欠かせない工程である。

柵取りした魚の切り身を皮面を下にしてまな板に置き、尾側の端を指でしっかり押さえながら、包丁の刃を皮と身の間に入れて滑らせるように引いていく。刃はやや皮側に傾けるのがコツで、身を無駄なく残しつつ薄い皮だけを剥がすことが求められる。

タイ·ヒラメ·スズキなど白身魚の多くは皮引きを施してから握りや刺身に仕立てる。一方、アジやサバなどの光り物は酢〆にした後に薄皮を手で剥がす方法が一般的で、包丁による皮引きとは区別される場合もある。

皮と身の間には旨味成分や脂が集中しているため、皮引きの巧拙はネタの味に直結する。熟練した職人ほど身を薄く残さず、なめらかな仕上がりにできるとされる。なお、魚種によっては皮を残したまま炙りにする「皮霜造り」や「焼き切り」といった技法もあり、皮引きとは対照的なアプローチで皮の旨味を活かす手法として知られている。