【日文读音】にきりしょうゆ

【英文名】Boiled soy sauce

煮切酱油是指在酱油中调入清酒和味醂，加热使酒精成分挥发后制成的寿司专用调味料。所谓「煮切（nikiru）」，是指将液体煮沸使挥发成分蒸发的烹调技法，用于去除味醂、清酒等所含的酒精。除用锅煮沸外，也有将锅倾斜引火、迅速完成的方法。

在江户前寿司中，传统的做法并非由客人自行蘸取酱油，而是由师傅在捏好的鱼料上用刷子涂抹煮切酱油后供应。与生酱油相比，其风味去除了棱角、更为圆润醇和，既能衬托鱼料的味道，又能避免酱油咸味过重。

配比因店而异，会因酱油、清酒、味醂的比例以及是否加入高汤而使成品有所不同。荞麦面的「返汁（kaeshi）」在酱油中调入味醂、砂糖并加热这一点上，可谓与之类似的技法。煮切酱油是体现寿司师傅技艺与个性的要素之一，会根据白身鱼、亮皮鱼等味道细腻的鱼料的搭配性来加以调整。