【Reading】にきりしょうゆ

【English Name】Boiled soy sauce

煮きり醤油とは、醤油に酒やみりんを合わせ、加熱してアルコール分を飛ばした寿司用の調味料である。「煮きる」とは液体を煮立てて揮発成分を蒸発させる調理技法を指し、みりんや酒などに含まれるアルコールを除去する目的で用いられる。鍋で煮立てるほか、鍋を傾けて火を入れ、素早く仕上げる方法もある。

江戸前寿司では、客が自分で醤油をつけるのではなく、職人が握ったネタの上に煮きり醤油を刷毛で塗って提供するのが伝統的な作法とされる。生の醤油に比べて角が取れたまろやかな風味が特徴で、ネタの味を引き立てつつ、醤油の塩味が強くなりすぎるのを防ぐ役割を果たす。

配合は店ごとに異なり、醤油·酒·みりんの比率や、出汁を加えるかどうかで仕上がりが変わる。蕎麦の「かえし」も醤油にみりんや砂糖を合わせて加熱する点で類似した技法といえる。煮きり醤油は寿司職人の技量や個性が表れる要素のひとつであり、白身魚や光り物など繊細な味わいのネタとの相性を考慮して調整される。