マグロの検索結果(全35件中 25〜32件目)
【寿司辞典】背下 / 背しも
マグロの背骨から上の中トロ部位のうち、尾びれに近い部分。
【寿司辞典】血合い
魚の背と腹の間にある赤色線維筋と呼ばれる筋肉のこと。血の塊というイメージが強いが筋肉の塊。 血合いは赤身魚、白身魚どちらにもあるが、赤身の方にその割合が多い。マグロやサバ、カツオなどに多く含まれる。血合いには、鉄分やビタ […]
【寿司辞典】ヅケ / 漬け
醤油漬けにした寿司だねのこと。一般的には、マグロの赤身を醤油漬けにした寿司のことを言うが、白身や貝類など、他の魚介類をヅケにすることもある。
【寿司辞典】大トロ
マグロの腹にある脂が多い部位をトロと言い、そのうち最も多く脂の乗った部分を大トロという。大トロは頭に近い腹から取れるが、トロ部位の中で約5分の1程度しか取れない希少価値のある部位。濃い脂の旨味と、柔らかな食感があり、人気 […]
【寿司辞典】中落ち
マグロの中骨の回りに付着している身のこと。スプーンなどを使って掻き落とす。昔はマグロの市場関係者の賄い用であったが、旨味が強いことからネギトロなどの寿司だねや丼用に使われるようになった。
【寿司辞典】トロ
マグロの脂身の多い部位の総称。大正時代に日本橋『吉野鮨』の常連客が「口の中でとろける」と言ったことがきっかけで「トロ」と呼ばれるようになったとの説がある。脂身の比率が高い順に「大トロ」「中トロ」などと呼ぶ。最近は他の魚や […]
【寿司辞典】仕込み
寿司だねや料理における下準備の事。特に江戸前寿司では、単に魚を捌いて切り身にするだけでなく、様々な下準備が必要になる。例えば、穴子は仕入後1～2日寝かせ、タレで煮込んで煮穴子にする。貝類は殻からむいて部位ごとに分解してお […]
【特集】手こね寿司とは？手こね寿司の歴史からオススメの名店まで
「手こね寿司」とは、ちらし寿司の一種で全国にある郷土料理ですが、特に三重県志摩地方の手こね寿司が有名です。 別名「手ごね寿司」とも呼ばれ、カツオやマグロなどの赤身の魚を切り身にして醤油ダレに漬け、その切り身を少量のタレと […]
