仕込み

【よみ】しこみ

【English Name】Preparation

寿司だねや料理における下準備の事。特に江戸前寿司では、単に魚を捌いて切り身にするだけでなく、様々な下準備が必要になる。例えば、穴子は仕入後1～2日寝かせ、タレで煮込んで煮穴子にする。貝類は殻からむいて部位ごとに分解しておく、マグロは寝かせて湯霜してヅケにするなど多くの下準備が仕込みとして必要になる。