【读音】すづけ

【英文名】Vinegar Pickling

醋渍是指把食材浸入醋中以提高保存性的烹饪技法。也常并用盐、砂糖、香辛料。在寿司世界中它是不可或缺的技法之一，姜片（甜醋姜）、红姜等添于寿司的佐料也广泛使用。此外，像醋腌鲭鱼那样用醋来腌締鱼的手法也属于醋渍的一种，兼具保持鲜度与增添风味。日本各地存在醋渍的乡土料理。冈山县的“mamakari”是把鲱科小型鱼斑鰶（窝斑鲦）用醋腌渍的料理，相传因美味到要向邻家借饭而得名。文献上的最早记载是文化14年（1817年）的记录，传有去除斑鰶的鳞与内脏、加盐后与生姜、昆布一同用醋腌渍的制法。海外也广泛存在类似的饮食文化。西方的腌菜（pickles）是把蔬菜浸入加了香辛料的醋中而成，北欧的醋腌鲱鱼作为夏至祭的常见料理而受人喜爱。用醋保存是世界共通的智慧，在寿司文化中其恩惠也很大。