【读音】かざりぎり

【英文名】Decorative Cutting

飾り切りとは、食材を花や動物などの形に整える和食の装飾技法で、料理の美しい仕上がりを演出するために活用される。主に野菜を素材とし、にんじんを梅や桜の花型に抜く「花形切り」、大根やかぶに細かな格子状のスリットを刻み菊に見立てる「菊花切り」、イカの表面に斜め格子の刻みを施し加熱で松笠のように開かせる「松笠切り」、こんにゃくの中央にスリットを通してねじる「手綱切り」など、多彩な種類がある。

関連する技法として「飾り包丁」が挙げられる。魚や椎茸の表面に十字や斜めの刻みを施すもので、外観を整えるだけでなく火通りや味の染み込みをよくする実用的な効果もあわせ持つ。

海外にはタイのスコータイ王朝時代に起源を持つとされるフルーツ·カービングやベジタブル·カービングがあり、飾り切りと通じる部分も多い。ただし、カービングが素材を立体的に彫り出す手法である一方、飾り切りは型抜きや刻みを主体とする点でその性格を異にする。

寿司の現場では、つまやあしらいに添える野菜の飾り切りが盛り付けの完成度を左右する。薄刃包丁を自在に扱う技術が求められ、板前の腕前が如実に現れる仕事のひとつに数えられる。