【读音】なまざけ

【英文名】Namazake (Unpasteurized Sake)

生酒（なまざけ）は、醸造後の全工程において火入れ（加熱殺菌処理）を一度も施さない日本酒を指す。一般的な清酒では出荷前までに計2回の加熱処理が行われるのに対し、生酒はその工程を省略することで、搾りたて特有のフレッシュな風味をそのままボトルに封じ込める。

活性酵母や酵素類が豊富に残存しているため、温度変化に対する敏感さが際立っており、わずかな温度上昇でも風味が損なわれやすい。開封の有無を問わず、冷蔵保管が基本条件となっている。

国税庁の清酒製法品質表示基準において任意記載事項として扱われており、ラベルに「生酒」と表示できるのは製成後に加熱処理を一切加えていない製品のみだ。市場には「生貯蔵酒」「生詰酒」という似た名称の製品も見られるが、いずれも貯蔵前または出荷前のどちらかの段階で火入れが行われており、全工程無加熱の生酒とは製造上の区分が異なる。

大手メーカーでは月桂冠が180ml·280mlの小容量サイズで通年展開しており、朝日酒造の「久保田 翠寿」のように4〜9月の期間限定で市場に出回る銘柄も多い。寿司店では淡白な白身魚や繊細な味わいのネタと組み合わせて提供されることがあり、その溌剌とした口当たりが素材本来の風味を際立たせると好評を博している。