【日文读音】きもとづくり

【英文名】Kimoto Method

生酛酿造作为日本酒酿造中最古老的技法之一而为人所知。其最大特征在于，在仕入酒母（酛）的工序中，不采用从外部添加乳酸的手法，而是活用源自酒窖或自然环境的天然乳酸菌来排除杂菌。

在酒母的罐内，起初硝酸还原菌及野生酵母旺盛繁殖，但从第5天前后乳酸菌逐渐占据优势。约第12天球型乳酸菌、约第15天杆型乳酸菌分别迎来最活跃的时期。然而它们也会因自身产出的酸而逐渐衰退，最终形成杂菌无法生存的酸性环境。在这一阶段投入清酒酵母，悉心反复培养，便是其流程。

如此锤炼出的酵母生命力旺盛，据说即便低温发酵也能充分引出丰富的风味。成品酒细腻而醇和，也适合长期熟成。不过，若工序出错，也存在产生令人不快酸味的风险。

为省略极其费工的「山卸」作业，1909年（明治四十二年）在国立酿造试验所开发出了山废酛。曾经一度传承生酛的酒窖变得寥寥无几，但如今在重新评价传统技法的潮流中再度受到瞩目。在寿司的席间，将生酛仕入的日本酒与鮨搭配的享用方式也正在普及开来。