【读音】じゅくせいずし

【英文名】Narezushi

熟成寿司とは、寿司ネタとなる魚介を一定期間寝かせることで、タンパク質が分解されてアミノ酸へと変わり、旨味が引き出される技法、またはその技法で握った寿司を指す。

寿司における「熟成」の概念は歴史が古く、そのルーツはなれずし（熟れ鮨）にまでさかのぼる。なれずしは魚を塩と米飯で漬け込み、乳酸の働きで長期保存と旨味の増加を実現した発酵食品であり、握り寿司の原型にあたる。東南アジアから中国南部にまたがる地域が起源とされ、弥生時代に稲作の伝来とともに日本へ持ち込まれたとみられている。

現代の熟成寿司は、こうした伝統的な発酵技術の知見を背景としつつも、温度·湿度を管理しながら数日〜数週間ネタを寝かせる手法が主流である。魚肉中のタンパク質がアミノ酸へと変化することで、締めたての魚とは異なる奥深い味わいが生まれる。

なお伝統的ななれずしは今日も各地の郷土料理として受け継がれており、滋賀県の鮒寿司、秋田県のハタハタ寿司、石川県のかぶら寿司などが代表例として挙げられる。米飯のみで発酵させる「なれずし系」と、麹を加えて甘味を付与する「飯寿司（いずし）系」の二種に分けられる。