【日文读音】じゅくせいずし

【英文名】Narezushi

熟成寿司是指通过将作为寿司鱼料的鱼贝静置一定期间，使蛋白质分解为氨基酸、引出鲜味的技法，或用该技法制作的寿司。

寿司中「熟成」的概念历史悠久，其根源可追溯至熟寿司（nare-zushi）。熟寿司是将鱼用盐和米饭腌渍、借乳酸的作用实现长期保存与鲜味增加的发酵食品，相当于握寿司的原型。其起源被认为在从东南亚跨至中国南部的地区，据推测在弥生时代随稻作传入而被带入日本。

现代的熟成寿司，虽以这样的传统发酵技术的知识为背景，但在管理温度、湿度的同时将鱼料静置数日至数周的手法为主流。鱼肉中的蛋白质变化为氨基酸，从而产生与刚收紧的鱼不同的、深邃的滋味。

另外传统的熟寿司至今仍作为各地的乡土料理得以传承，滋贺县的鲋寿司、秋田县的叉牙鱼寿司、石川县的蕪菁寿司等都被列为代表性例子。它可分为仅以米饭发酵的「熟寿司系」，以及加入麹赋予甜味的「饭寿司（izushi）系」两种。