【读音】えどまえあなご

【英文名】Anago (Conger Eel)

江戸前穴子とは、東京湾で水揚げされるマアナゴを伝統的な技法で調理した寿司ネタである。ウナギ目アナゴ科に分類される海水魚で、体長は30cm〜1m程度。ウナギと同じく細長い体型を持つが、鱗を欠き、淡白な白身が持ち味だ。

江戸時代から羽田沖を中心に漁獲されてきた代表的な江戸前ネタで、「良い鮨屋かどうかは穴子でわかる」と評されるほど、職人の技量が問われる素材だ。鮮度管理から下処理、煮上げ、煮詰め（ツメ）の仕上げまで、すべての工程に熟練の技術が求められる。

調理では、活きた穴子をさばいた後、塩と湯でぬめりを丁寧に除去し、酒·砂糖·醤油で弱火にて柔らかく煮る。頭や骨から出汁を引いて煮詰め、甘辛い「ツメ」を仕上げる。握りの上にこのツメを刷毛で塗り、客に出す。生では提供せず、必ず火を通すのが江戸前の流儀だ。

ウナギと比べ脂が軽やかで、上品な甘さが口に広がり、酢飯とのなじみも抜群に良い。ビタミンAやD、EPA·DHAを含み、栄養面でも優れている。天ぷらや蒲焼、柔らかく炊いた八幡巻など寿司以外の料理にも幅広く活用される。