【日文读音】えどまえあなご

【英文名】Anago (Conger Eel)

江户前星鳗是指将东京湾卸货的真星鳗以传统技法烹调的寿司鱼料。它是被归为鳗鲡目康吉鳗科的海水鱼，体长约30厘米至1米。虽与鳗鱼同样拥有细长的体型，但缺少鳞片，清淡的白身是其所长。

它是自江户时代起以羽田近海为中心捕获的代表性江户前鱼料，被评价为「鮨店好坏看星鳗便知」，是考验师傅技艺的食材。从鲜度管理到下处理、煮制、收酱（tsume）的完成，所有工序都要求娴熟的技术。

烹调时，将活星鳗收拾后，用盐和热水仔细去除黏液，以清酒、砂糖、酱油小火炖至柔软。从头部和骨头熬出高汤收浓，制成甜咸的「煮浓」。在握寿司之上用刷子涂抹这煮浓，呈给客人。不以生食供应、必定使其熟透才是江户前的流派。

与鳗鱼相比脂肪轻盈，高雅的甜味在口中弥漫，与醋饭的契合度也极佳。含有维生素A和D、EPA、DHA，在营养方面也十分出色。在天妇罗、蒲烧、炖软的八幡卷等寿司以外的料理中也被广泛活用。