【日文读音】づけだれ

【英文名】Marinating Sauce

腌渍酱汁是指通过把食材浸入调味液、使风味渗入食材内芯的调味液的总称。以酱油为基底，组合味淋、清酒、砂糖、高汤等制作是其基本，会根据料理的目的日本料理材的特性调整配比。

在寿司世界里，腌渍酱汁真正发挥价值的是「zuke（腌渍）」的技法。把以金枪鱼为代表的赤身鱼沉入以酱油为主的酱汁，浓缩鲜味。在没有冷藏设备的江户时代，这一手法作为保鲜的实用智慧确立下来。各寿司店都传承着独家配比，那酱汁的个性正是左右店家味道的核心要素。

把视野扩展到整个日本料理，腌渍酱汁的用途实在多种多样。冲渍中，把酱油和清酒煮沸的液体加入辣椒、高汤的腌液大显身手。姜烧中，把在酱油、味淋、砂糖中加入姜汁的酱汁，在腌底味和收尾两个阶段加以活用的烹饪法已确立为经典。在炸鸡、龙田炸中，用酱油、酒、姜汁等调合的液体腌底味的步骤也被广泛采用。

腌渍所需的时间因食材的厚度和种类而从数分钟到数日不等，随着时间的推移味道的渗透度发生变化，这一点正是运用腌渍酱汁的料理特有的魅力所在。