【日文读音】うまみ

【英文名】Umami

鲜味是被定位为与甜味、酸味、咸味、苦味并列的五种基本味之一的味觉。1908年（明治41年），东京帝国大学教授池田菊苗在昆布高汤的研究中成功分离出谷氨酸，为既有四种基本味无法说明的这一独特味觉赋予了「鲜味（umami）」的名称。

鲜味物质大致归整为3种。首先是氨基酸系的谷氨酸，昆布、番茄、奶酪等是其丰富的来源。其次是核酸系的肌苷酸，多存在于鲣节、肉类、小杂鱼干等中。还有一种同为核酸系的鸟苷酸，可从干香菇等中获得。肌苷酸于1913年由小玉新太郎从鲣节中、鸟苷酸于1957年由国中明从香菇中分别分离、鉴定。

在与寿司的关系中鲜味具有特别的意义。鱼贝类所拥有的肌苷酸，与昆布腌或源自酱油的谷氨酸相遇时，便会发生鲜味相乘性增幅的现象。日本料理中将昆布高汤与鲣鱼高汤组合的烹调法，也是活用了完全相同的原理。

在欧美，它长期未能取得独立的第五种味觉的地位，但2000年舌头味蕾上的谷氨酸受体得到科学确认，情况为之一变。以这一发现为契机，在英语圈也开始广泛使用原封不动的日语「umami」一词。