【读音】かつおぶし

【英文名】Katsuobushi (Bonito Flakes)

鰹節は、サバ科に属するカツオの身を煮沸処理したのち水分を飛ばして仕上げた日本古来の保存食品で、「かつぶし」や「おかか」という呼び名でも親しまれている。

製造工程では魚体を三枚以上に切り分け、「節」と称される舟形に成形してから煮熟·焙乾を重ねていく。加えてカビを植え付け天日干しで徹底的に水分を取り除いた最高工程品が「本枯節」にあたる。形状の分類では、三枚おろしのままで仕上げた「亀節」と、背と腹に切り分けた「本節」があり、背側を雄節·腹側を雌節と称している。

その歴史は非常に古く、縄文時代前期にはカツオを食した痕跡が残る。701年の大宝律令では干しカツオが献納品に定められた。江戸期に紀州·印南浦の角屋甚太郎が燻乾法を確立し、現代に通じる製造技術の礎が築かれた。その後、土佐でカビ付けの技法が発展して品質が飛躍的に向上し、土佐節·薩摩節·伊豆節が三大産地として広く認識されるに至った。

栄養面では100gあたり約77gものタンパク質を含み、うま味成分イノシン酸が豊富。和食の出汁に不可欠な素材であり、寿司店でも煮切り醤油や出汁づくりに活用される。「カツオ＝勝男」の語呂合わせにちなみ、縁起の良い食材としても長らく重宝されてきた。