【读音】ゆに

【英文名】Yuni (Poached Fish)

湯煮（ゆに）は、魚をお湯で茹でるだけというごく単純な調理法で、「お湯煮」という呼び名でも親しまれている。北海道東部の沿岸地域に古くから受け継がれてきた郷土色の強い食べ方だ。

代表的な食材はキチジ（キンキ）。水揚げのピーク期に獲れるキチジは脂肪分が非常に豊かで、身の味わいこそ穏やかだが、茹でる過程で魚体から良質な脂と出汁が溶け出してくる。そのため、醤油や砂糖で仕立てる煮付けにしなくとも、素材そのものが持つ旨みだけで十分に食卓を満たせる。

食べ方としては、茹で立ての魚にウスターソースや中濃ソース、あるいは醤油を回しかけるスタイルが定番となっている。濃い調味をせず、脂の甘みと滲み出た出汁をそのまま楽しむのは、漁師町ならではの合理的な知恵といえる。

寿司の世界でもキンキは高級白身ネタのひとつに数えられるが、湯煮はその素材力を余すことなく引き出す調理法だ。脂の乗ったキンキを最小限の手数で食卓に届ける点に、北海道の水産文化が育んできた感性が凝縮している。