【日文读音】かんみ

【英文名】Sweetness

甜味（amami／kanmi）是五种基本味之一，是谈论寿司滋味时不可或缺的要素。砂糖和水果的糖分是代表，但在寿司食材中，由氨基酸和多糖类带来的天然甜味发挥着重要作用。

例如甜虾（北国红虾）的甜味，据说主要源于氨基酸之一的甘氨酸。同样，在拟须虾和螠虫中也确认到源自甘氨酸的甜味。另一方面，扇贝的贝柱则以多糖类的糖原为甜味之源。

甜味的感知会被温度左右这一点也颇有意思。果糖（fructose）被视为天然糖类中最甜者，甜度约为蔗糖的1.73倍，但超过40℃后甜度会下降到蔗糖的六成左右。也就是说，以冷的状态供应的寿司食材或水果，比温热的料理更容易强烈地感受到甜味。

在寿司的世界里，除食材本身的甜味外，醋饭所用砂糖的甜味也构成味道的骨架。甜味通过与酸味、咸味调和，孕育出寿司特有的平衡味道。