【读音】うのはなずし

【英文名】Unohana-zushi (Okara Sushi)

卯の花ずしは、広島県·岡山県·愛媛県など瀬戸内地域に伝わる郷土寿司のひとつ。最大の特徴は、酢飯を使わず、酢で調味したおからを主体とする点にある。

かつて漁村では米が貴重品だったことから、入手しやすいおからを代替として用いたのが起源とされる。ママカリ·コノシロ·イワシ·タナゴといった小魚を背開きにし、砂糖入りの酢で締めた後、おからを詰めるか上に盛り付けて仕上げる「早ずし」の一形態である。

呼び名は地域によってさまざまで、海岸部（尾道市·福山市周辺）では「あずまずし」「あずま」の名称が広く使われる。一方、広島県内の山間地帯（三次市付近）においては「卯の花ずし」と呼ばれており、鮎を使用するなど独自の違いも見受けられる。

愛媛県宇和島市では、酢と砂糖で調味したおからに米を混ぜ合わせ、ゴボウ·ニンジン·シイタケを甘辛く煮て加えたものを俵形に握るスタイルが主流で、魚は使わないのが通例とされる。魚をのせたものは「丸ずし」として区別される。

おからに混ぜる薬味も地域や家庭によって異なり、生姜·ニラ·人参·山椒·黒ゴマなどが用いられる。かつては秋祭りや正月など人の集まる場で振る舞われてきたが、今日では作られる機会が少なくなっているという。

似た性格を持つ郷土料理としては、新潟県の「から寿司」や大分県の「きらすまめし」が挙げられる。