【日文读音】ゆどおし

【英文名】Blanching

汆烫是指将食材短暂浸入沸水中、或将沸水浇淋在素材上的烹调技法。在寿司的备料工序中，它也被列为不可或缺的预处理之一。

主要目的包括仅加热素材的表面、去除涩味、泡发干货等。对肉或鱼贝施以此处理，表面附近的蛋白质会热变性而凝固发白。因其外观如霜一般，故也以「霜降」之别名广为人知。

在寿司店中，作为贝类、甲壳类的预处理，汆烫派上用场的场合不在少数。例如扇贝、虾等，通过汆烫可去除多余的黏液与腥味，引出素材本身固有的甜味与口感。在章鱼的预处理中，汆烫也是普遍采用的手法。

此外，作为类似的烹调手段，中华料理中有借助油的「油通（过油）」技法。汆烫只使用水与热，因此易于控制热量，可谓在日本料理与寿司的世界中得到尤为广泛应用的烹调手法。